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处理甜味的烹饪艺术

糖韵

“酸甜苦辣咸”和“金木水火土”五行一样,为味道里的五个基本“原味”,在这五个原味里,最出彩跟最有包容性的就是“甜”味。

黄剑钊 北京昆仑饭店日本餐厅厨师长

有十多年的日本菜经验,尤其擅长寿司制作和炉端烧。对现今流行的新派日本创作料理别有一番心得。

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对于“甜”,众所周知是从各种各样的糖里得来的。“不同的味道,不同的属性”�D糖的甜味在五味里可说是味道的圆润之师,任何的味道和糖结合,都会变得厚实起来。

糖分多种,主要因为糖是所有植物的主要养分,除了刚提起的日常用糖外,还有很多从不同植物提炼的糖,只不过用法功能有所不同而已,像有医疗作用的葡萄糖,充满儿时回忆的麦芽糖,南洋人独有的椰糖和棕榈糖,西餐甜点里常见的糖雪,都是形形色色的“糖”。

艺术品

一般日常生活使用的白糖是从甘蔗和甜菜里提炼而成的,但也有本质之分,如砂糖是甘蔗出的而绵糖是甜菜出的。至于谁优谁劣还主要看精纯度。

另外,糖结晶化的独特性质也被众多菜系采纳成像“拨丝”菜,西餐的焦糖布丁等别有风味的美食,甚至做成“糖雕”这样的艺术品跟装饰,而糖还含有一个得天独厚的作用……发酵,呼和浩特什么医院看癫痫须知酵母如果不碰上糖的话,就毫无用武之地,像葡萄酒里的葡萄糖,啤酒里的麦芽糖,还有加勒比海一带,纯粹以糖来发酵而成的“朗姆酒”,都显示出糖的“法力无边”。

防腐高手

可能很多人都不知道,糖和另外一个极端�D盐,有异曲同工的功能,它们都是防腐高手,在广东一带有一种用糖来腌制的糖白肉很是出名,肥瘦相间的五花肉,经过白糖腌制过后,泛出透明的色泽,吃在嘴里会是一种融化的愉悦感。

结合的妙处

糖跟其他的味道相结合的妙处,令它在各种的菜里成为举足轻重的角色,它的出现印证着世间各地的美味传说,像在一向以原味著称的日本菜,就常会发现一丝优雅贵阳哪里看癫痫病最好的甜味。同样,假如向泰国人要求别在他们的调料里放糖,他们肯定会皱起眉头,诧异地看着你。除了这些,像上海的红烧肉,韩国的炖牛排骨等等,都是无糖不成的标志性菜肴。

受欢迎的程度

无论如何,糖这个永远和甜划上等号的物质,总会无处不在地跟美味紧密相伴。它受欢迎的程度甚至在五味里首屈一指!它可以从最细的粉化成大块的晶,到黏稠的糖浆,以千变万化的形态出现在我们的味蕾上。它柔和兼容的特性使之可以成为各种味道的附加体,令其变得荡气回肠,像苦味与它遇上就成甘甜的例子比比皆是,只有它,才是真正能诱惑人心的味道。

推荐用糖

冰糖:以白砂糖为原料,北京癫痫哪个医院好经过再溶,清净,重结晶而制成,冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种,前者又称颗粒状冰糖,冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种。相比普通的白糖,冰糖品质纯正,不易变质,适合用于炖煮和红烧菜肴。

黄糖:没经过漂白加工的天然糖,甜度比白糖稍低,可营养价值比白糖高,口味醇厚平和,适合与咖啡和一些稍带苦味的食品相配。

糖霜:又名糖雪,糖家族里最细的代表。顾名思义,它那雪的效果,会在大多数西式糕点上遇到。也因为它纤细的质地,让它成为各种甜品作坊里的宠儿。

绵白糖:从甜菜提炼的白糖,由于地理环境,甜菜一般都生长在偏寒冷的地方。甜度比甘蔗提炼的沙糖高。

白砂糖:由甘蔗提炼出来的白糖,因质感像砂而命名,是最普遍的食用糖。

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