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餐饮食品经营操作流程

来源:菜谱家常菜   时间: 2019-04-17

  食品生产经营需要保证食品安全,只有从法律制度上确保食品生产经营者切实做到依法生产经营,诚实守信,对食品安全负起应尽的社会责任.小编给大家整理了关于餐饮食品经营操作流程,希望你们喜欢!

  (一)食品原材料采购操作规程

  食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品,建立采购台帐,逐日明细登记。 ∙

  对采购人员必须认真学习,掌握食品安全知识,具备对伪劣食品的识别能力。 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品;禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品;禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品;禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。

  采购肉类食品,必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件;采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等,应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。

  采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容,若没有不得采购。

  食品容器应专用,严禁与其它非食品混装、混放,食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。

  (二)食品验收操作规程

  验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则,有问题的食物坚决不能使用。

  定性包装食物的验收:

  验包装上内容是否与检验报告内容相符;

  验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;

  验包装是否有厂名、厂址;

  验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

  嗅气味,是否有异味;

  手感,是否有异样

  非定性包装食物的验收:

  看:是否有腐烂、霉变的食物;

  闻:是否有异味;

  手感受有无异样;

  蔬菜是否新鲜。

  验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收,杜绝变质、霉烂的

  食品进入食堂;并由指定人员证明签字。

  食品验收中发现霉烂变质的食品,应予以当场退货。 从业人员在拣菜、癫痫好的治疗方法洗菜等过程中,自始自终把好质量关,不得将劣质菜冲入优

  质菜中,对于采购的霉烂变质的食品,从业人员有责任提出异议,并有权拒绝采用。

  食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题,应及时向负责

  人汇报以便及时解决问题,杜绝食物中毒等重大事件发生。

  (三)食品贮存操作规程

  食品入库前必须将里面清理干净,建立出入库食品登记制度,食品及食品原料

  入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况,并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显,避免混放造成污染;做到先进先出,避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。

  入库食品应放置在货架上,离地离墙30cm。 食品贮存应在阴凉干燥处,避免阳光照射。 采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量,夏季不超过半个月用量。

  先进先出,加快流通,不得积压。

  贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开,肉类和鱼类不得混放。 冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品,保持柜内清洁,不得污染。冷柜食品用

  完后要进行清理消毒,打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

  所有贮存冰箱(柜)、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%,肉食类温

  度不高于5℃,蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。

  冷库、冰箱(柜)定期对霜进行清理,入冷库、冰箱(柜)内的食物必须使用

  食品级容器、包装袋存放,不得使用有毒害的和彩色(条)容器、包装袋。 冷库、冰箱(柜)无数显温度的配置温湿度计,并放置在明显易见位置方便自

  查和监管部门检查。

  (四)食品加工操作规程

  为保证食品加工的卫生安全,保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必

  须严格按照食品卫生的要求进行。

  保持场地整洁,食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败

  变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

  食品加工人员在对原料粗加工时,要严格按照食品加衡水小儿癫痫病医院工区域分类进行,生熟食

  品不得交叉加工,防止污染。蔬菜切配前应先冲洗,浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

  切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放

  在清洁的容器内,并置放于货架或垫仓板上。

  厨师在加工食品时,必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未

  成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

  食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏,冷藏

  时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续食用,员工不用隔夜食品。

  接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工

  具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 当天切配的食品原料应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净,定位存放及时清理加工后的废物,并做好台面和地面的清洗。

  (五)食品添加剂贮存和使用操作规程

  采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样,并索取检验合格证或

  化验单,入库前严格验收;

  使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低食品的营养价值;

  不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者; 使用添加剂在于减少食品消耗,改进存储条件,简化工艺等目的,不能因使用

  了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求;

  使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用

  量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围;

  一、 食品采购:

  1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

  2、选择供货商。认真查验供货商的主题资格证明,保证食品的来源合法。

  3、签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。

  4、索取食品的相天津权威性癫痫病医院哪家好关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

  5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合适的食品,通知供货商做退货处理。

  6、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记,建立台账。账目保管期限为两年

  二、 食品储存

  1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。

  2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

  3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。

  4、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

  5、食品出库要详细记录商品流向。

  6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。

  7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合食品存储要求。

  8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

  三、 食品运输

  1、运输食品的运输工具和容器要清洁卫生,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

  2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。

  3、直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得将直接入口食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。

  四、 食品销售

  1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,明确食品质量合格和食品安全。

  2、对即将达到保质期的食品,集中进行拜访,并作出明确的标示。

  3、用于食品销售的容器,工具必须符合卫生要求。

  4、销售散装食品,应当在散装食品的容治羊羔疯的专科医院器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

  五、 不合格食品退市

  1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立即停止营业,下架封存,做好登记,并及时通知政府监管部门。

  2、通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和通知情况。

  3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息,并安排专人处理消费者退货事宜。

  4、被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存,做好记录,严禁再次流入市场。

  5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

  6、不合适食品的处置。与供货商有合约约定的,按照约定执行。政府监管部门有明确要求的,按照政府部门的通知要求进行处置。

  7、政府部门明令召回的不合格食品,其召回和销毁处理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

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