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泡发干货 四大控制水温秘籍

来源:菜谱家常菜   时间: 2019-01-14

家里在烹饪银耳、粉丝、海带、海蜇、鱿鱼等干货之前,首先要做的是泡发。实际上泡发干货也是一门学问,有好多技巧呢。现在,小编就传授大家干货泡发控制水温的“秘籍”。

一、冷水发

代表食品:木耳、银耳、腐竹。

用热木耳和银耳,不仅不易充分发开,口感还会绵软发黏,其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些,但吃起来鲜嫩脆爽。

腐竹也最好用冷水慢慢泡发,用沸水会使其破碎,导致法烹饪,泡发时,不妨在腐竹上面扣压一个盘子,使腐竹能够完全地浸泡在水里,这样不仅能够缩短泡发时间,还会使腐竹泡发得均匀,以保证最佳的口感。

二、温水发

代表食品:香菇。

干香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的几十倍。焦作市治疗癫痫病医院哪家强泡干香菇的时候,最好用20—35℃左右的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。另外,浸泡的时间也别太长,等菇盖全部软化,就要立即捞起滤干。

三、蒸汽发

代表食品:海带。

海带含有褐藻胶、酸,这些物质不溶于水,却都具有极强的吸水膨胀性能,一经吸水,海带表面就会出现黏稠胶体,能阻止水进一步浸入,因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面,过久浸泡会使碘流失。因此,最好的办法是干蒸。即把海带散开,放在蒸笼里蒸半个小时,再用水冲洗,就既嫩又脆了。海带泡发好后,食用时可加一点儿食醋,使之更软脆。

四、冷热交替发

代表食品:海参。

首先,海参要用冷水浸泡约6个小时左右,泡软后剪开海参的肚子,去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗约2个小时;最后,放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时,反两次,捞出后用清水漂洗干净,再用冰块“冰镇”一下,能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐,否则不易发透,还易变质。

宁波癫痫病小发作治疗tyle="text-indent:2em;text-align:left;">其他干货的泡发技巧:

1、莲子

莲子是由莲藕的种子去壳加工而成。泡发莲子时,先用冷水浸泡一会儿,然后去掉莲子中的芯,因为莲子涩苦,以免烹调时破坏菜的风味。另外还需剥去莲子表面的薄膜,再用冷水浸泡到合适,这样莲子才不会显得质地坚硬。

2、银耳

倘若是熬煮,怎么泡都行。倘若是凉拌,就一定要用冷水(20度左右)泡发,因为热水会让“脸皮薄”的银耳失去弹性。泡发银耳的时候,将根朝上,让水完全浸泡银耳。时间大约需要半小时。

3、粉丝、粉条

它们虽然不怕烫,但要想口味最佳,还得用冷水泡发。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色时,可用手掐断粉丝、粉条,然后观察它的截面,如果没有硬心、白茬,就说明已经泡发好了。

4、海蜇

治癫痫哪家医院好tyle="text-indent:2em;text-align:left;">先用冷水将其浸泡半小时,然后洗净切丝,再用沸水烫一下,待海蜇收缩时立即取出,再次用冷水泡这样泡发出的海蜇更加脆嫩。

5、鱿鱼

鱿鱼可油发,每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许,然后放入水中,泡至胀软。第二种方法是碱发,按1:2的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌均匀,干鱿鱼用冷水浸泡3小时,取出后放入清水中反复漂洗,除掉碱味即可。

6、干贝

将干贝洗净用开水浸泡一小时,然后揭去贝柱筋,清蒸即可。

7、蹄筋

先刮去蹄筋杂质,用热水刷洗,并冲净、晾干,再用温水浸泡,放置在保暖的地方,水凉后,换上温水;反复多次,使之胀发变软,泡于清水中备用。

8、笋干

洗净放入淘米水中浸泡,癫痫病是由什么导致发作的直至泡软胀发(水要勤换)取出,去老根,洗净切丝再放锅中加水浸没,煮沸10分钟后放入冷水备用。

9、玉兰片

用开水泡10小时,再煮沸,用小火加热半小时,离火后再泡10小时,胀发后漂去黄色,用淘米水煮10分钟,换开水泡,至发好即可。

(责任编辑:吴燕 )

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